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반찬 맛이 손맛이라면 밥맛을 좌우하는 것은 무엇일까? 비밀의 열쇠는 바로 ‘밥솥맛’에 있다. 우리 나라 전통 밥솥은 가마솥이다. 가마솥으로 한 밥은 확실히 맛이 좋다고 한다. 가마솥의 밥은 설거나 타지도 않고 고르게 익어 기름기가 좌르르 흘러 차지다. 그러다 보니 가마솥의 밥을 맛본 사람들에게서 꿀맛이라는 탄성을 자주 듣게 된다. 그 이유가 뭘까? 그것은 무거운 솥뚜껑과 솥바닥의 두께 때문이다.
쌀이 잘 익으려면 대기압(1기압) 이상의 압력이 필요하다. 밥솥의 뚜껑이 가벼우면 수증기가 쉽게 빠져나가지만 무거우면 덜 빠져나가게 되어 내부압력이 올라간다. 전통 가마솥 뚜껑 무게는 가마솥 전체 무게의 3분의 1에 달한다. 그래서 밥이 끓더라도 뚜껑이 누르고 있기 때문에 가마솥 내부의 압력을 높일 수 있고, 그에 따라 물의 끓는점도 올라가 쌀은 100℃ 이상에서 익게 된다. 그렇게 지어진 밥은 낮은 온도에서 지어진 밥보다 밥맛이 좋아진다.
밥맛을 좋게 하는 데 한몫을 하는 것에는 둥그렇고 바닥 두께가 부위별로 다른 가마솥의 밑바닥도 있다. 가마솥 바닥이 둥그렇기 때문에 열이 입체적으로 전해지고, 게다가 가마솥 밑바닥 전체를 감싸는 장작불을 이용하니 열은 가마솥에 좀더 골고루 전달된다. 그리고 가마솥에서 불에 먼저 닿는 중앙 부분은 두껍고 가장자리 부분은 그것의 1/2 정도로 얇다. 이렇게 한 이유는 열의 전도, 대류와 관련하여 가마솥 각 부분에 열을 고르게 전달하기 위한 것이다. 그래서 많은 양의 쌀로 밥을 지어도 층층밥을 만들지 않고 알맞게 익힐 수 있다.
이러한 가마솥의 원리를 그대로 적용한 것이 요즘의 압력밥솥이다. 우선 솥뚜껑의 무게를 대신한 것은 압력밥솥의 톱니바퀴이다. 압력밥솥에는 가마솥 뚜껑과 같은 무거운 장치를 얹을 수 없다. 그래서 내솥과 뚜껑에 톱니바퀴 모양의 돌출부를 만들어 뚜껑을 닫고 손잡이를 돌리면 톱니바퀴들이 서로 맞물리게 돼 공기와 수증기가 빠져나갈 수 없다. 그러면 내부 압력이 가마솥처럼 올라가게 된다. 여기에 압력조절장치를 달아 일정 압력(2기압) 이상이 되면 기체배출구를 통해 내부 기체가 빠져나오도록 설계되어 있다.
그러면 가마솥의 입체적인 열전달 방식은 압력밥솥에서 어떻게 실현시키고 있을까? 전기압력밥솥의 경우 1990년대만 해도 대부분 밥솥 바닥에 위치한 히터에 의해 열판이 가열되는 열판식이어서 아래부터 천천히 가열되어 한 번에 많은 양의 밥을 지을 경우 층층밥이 되곤 했다. 요즘은 전자유도가열 방법을 적용한 통가열식 전기압력밥솥이 등장했다. 이 밥솥 둘레 내부에는 구리코일이 감겨 있다. 여기에 전류가 흐르면 자기장이 변화돼 무수한 2차 전류(유도전류)가 흐르게 된다. 이 전류가 밥솥의 전기저항으로 인해 뜨거운 열에너지로 전환되고, 그렇게 해서 사방에서 열을 전달하게 된다. 가마솥처럼 입체적으로 열을 가하기 때문에 쌀을 구석구석 잘 익힐 수 있게 된다.
우리 겨레가 오래전부터 뛰어난 주조 기술과 제작 경험을 축적해왔음은 이미 고고학 자료를 통해 충분히 알려진 사실이다. 가마솥의 원리에서도 선인의 슬기와 전통과학의 힘을 고스란히 엿볼 수 있다. 첨단 과학으로 만들었다는 요즘의 전기압력밥솥 역시 가마솥의 원리를 그대로 담아냈다는 사실은 우리에게 시사하는 바가 크다. 겨레의 과학기술이 첨단과학을 뒷받침하는 버팀목으로 응용되고 있을 뿐 아니라 미래를 여는 열쇠라는 점을 결코 간과해서는 안 될 것이다.
-윤용현 <가마솥 과학>
